Un treball de Vall d'Hebron qüestiona el concepte que els menjars alts en greix indueixen satisfacció i benestar digestiu

Un estudi liderat per Vall d’Hebron Barcelona Campus Hospitalari, amb la col·laboració de El Celler de Can Roca, i publicat a la revista científica Neurogastroenterology and Motility mostra que es pot reduir el greix present en els àpats sense que quedi afectada la satisfacció gastronòmica. No només això, el treball indica que el mateix àpat baix en greix en comparació amb el mateix àpat amb més greix millora l'estat d'ànim i el benestar digestiu i proporciona la mateixa sensació de sacietat. Aquest treball és la segona col·laboració científica entre Vall d’Hebron i El Celler de Can Roca, després de l'estudi que demostra que una intervenció educativa prèvia millora les sensacions fisiològiques i psicològiques produïdes per un àpat.

Tradicionalment, s'ha considerat que el greix és el principal responsable de la satisfacció que produeixen els àpats. És a dir, que els aliments o menjars alts en greix causen més benestar i plaer que els seus equivalents baixos en greix. Ara, un estudi dirigit pel Dr. Fernando Azpiroz, cap del Servei d'Aparell Digestiu de l'Hospital Universitari Vall d’Hebron, qüestiona aquest concepte.

Per a aquest treball, El Celler de Can Roca es va encarregar de preparar dues receptes d’hummus amb els mateixos ingredients (cigrons, oli d'oliva, aigua, tahini, llimona i comí) en les mateixes proporcions, amb una excepció: la quantitat de greix. Ambdues receptes presentaven el mateix sabor, aroma, textura i temperatura. Però, en la recepta d’hummus lleuger, no es va afegir greix, mentre que, a la recepta d’hummus gras, es va afegir foie gras d'ànec. En concret, un plat d’hummus gras (150 grams) contenia 11,1 grams de foie gras d'ànec.

Com assenyala el Dr. Azpiroz, que també és cap de Fisiologia i Fisiopatologia Digestiva del Vall d’Hebron Institut de Recerca (VHIR), “fins ara, es creia que el greix era l'ingredient clau de la satisfacció que produeixen els menjars, però les dades en pacients que toleren malament el menjar gras qüestionaven aquest principi”. El Dr. Azpiroz ja havia dirigit un estudi que demostra que augmentar lleugerament el greix en els àpats millora la satisfacció i el benestar digestiu, però, si la presència de greix sobrepassa un llindar, aquests es redueixen. Per això, assenyala, “vam plantejar un nou estudi per investigar específicament l'efecte del greix en les sensacions que produeix el menjar”. D'aquesta manera, van demanar a un grup de 12 homes sans que tastessin ambdues receptes d’hummus. En el dia 1 de l'estudi, els participants van prendre l’hummus lleuger, i, l'endemà, l’hummus gras. La percepció sobre les sensacions prèvies i les produïdes pel menjar es va avaluar als 5 i 10 minuts abans de la ingesta, i cada 10 minuts cinc vegades després de la mateixa, mitjançant diverses escales per avaluar diferents variables.

Hummus menys gras: més disfrutable, mateixa sacietat

El Dr. Azpiroz assenyala que, després de la ingesta, “l’hummus lleuger va produir clarament una major sensació de benestar digestiu i de millor estat d'ànim que l’hummus gras i la mateixa sensació de sacietat”. Aquest resultat és sorprenent, afegeix el cap del Servei d'Aparell Digestiu de Vall d’Hebron, “perquè, fins ara, molts estudis mostraven que la ingesta de greix és la responsable d'induir efectes positius en el benestar digestiu i l'estat d'ànim. Però els nostres treballs mostren que a partir de certa quantitat de greix, menor benestar digestiu i pitjor estat d'ànim”.

En aquest sentit, Josep Roca, responsable de sala de El Celler de Can Roca, comenta que “plaer i sacietat no exclouen salut. Des de la cuina investigarem per plantejar propostes tant saludables com hedonistes en una nova gastronomia que integri el benestar físic, psicològic, sensorial i emocional. I que, al mateix temps, respecti el sentit de consciència ecològica i sostenible del planeta”.

Aquest treball obre la porta a un canvi de paradigma sobre la importància del greix perquè el menjar sigui suficientment disfrutable. “Reduir la quantitat de greix en els menjars pot fer que aquests siguin més plaents i satisfactoris sense que, per això, es redueixi la sensació de sacietat i de plenitud —afegeix el Dr. Azpiroz—. Aquest efecte pot tenir implicacions clíniques en pacients amb mala tolerància al menjar o símptomes relacionats amb el menjar”.